Показать меню
Регистрация Обратная связь

Рецепты блюд их палтуса

24.02.2010
Рецепты приготовления блюд их палтуса.

Филе палтуса с грибами


Ингредиенты:
• палтус - 200г
• вода - 1/2 стакана
• сок яблочный - 1/4 стакана
• сливки - 1-2 ст.л.
• масло сливочное - 1 ст.л.
• грибы (шампиньоны) - 10г
• зелень сельдерея, паприка, соль - по вкусу

Приготовление:
Филе палтуса варят до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем достают его из бульона, дают воде стечь, кладут на сковородку или в кастрюлю со сливками и жареными грибами и жарят все вместе до тех пор, пока сливки не загустеют. В самом конце приправляют солью. При подаче на стол посыпают зеленью сельдерея и паприкой.

Жареный палтус


Ингредиенты:
• 600 г филе или 1-1,25 кг палтуса (целиком или нарезанного на порционные куски)
• 1 яйцо
• стакана молока
• соль
• 2 ст. ложки муки
• 1 стакан (примерно 120 г) молотых сухарей

Для жаренья:
• сливочное масло
• маргарин
• жир или растительное масло

Приготовление:
Лучше всего для жареная класть филе на горячую сковороду в мороженом виде. Тогда оно бывает более сочным и вкусным. Мороженое филе перед тем как жарить, разрезать наискось небольшими порционными кусками, но при желании можно жарить и целиком (в жарочном шкафу). Мелкие палтусы подготавливают как обычную камбалу . Их надо жарить целиком.

Яйцо взбить, добавить молоко или воду, посолить. Особенно красивая панировочная корочка получается в том случае, если куски филе, целую мелкую рыбу или куски палтуса сначала обвалять в муке, затем смочить подсоленной смесью из яйца и молока, и, наконец, обвалять а молотых сухарях.

Когда жир на сковороде прогреется и зашипит, положить куски филе, целую рыбу или куски рыбы и обжаривать на среднем жару сначала с одной, а затем с другой стороны до образования приятной румяной корочки. Рыба лучше пропекается и подрумянивается, если ее жарить на чугунной сковороде. Целые филе или крупные куски нарезанной рыбы накрыть крышкой и тушить еще несколько минут на плите или в жарочном шкафу.

Красиво уложенную на блюдо рыбу, куски филе или целое филе можно украсить ломтиками лимона или свежего помидора, а сверху положить еще кружочки масла, смешанного с зеленью. Рыбу можно украсить и одними листиками петрушки.

На гарнир подать жареный или отварной картофель (мелкий картофель особенно вкусен и приятен на вид), а также горячие отварные или тушеные (можно и консервированные) овощи и свежий или консервированный салат. Из соусов подходит горячий сметанный или томатный соус .

К горячему сметанному соусу можно добавить различные приправы, например, тертый хрен, ароматическую зелень, мелко рубленные грибы или маринованные огурцы.

Из холодных соусов к горячей жареной панированной рыбе хорошо подходит соус майонез со специями.

Холодные куски филе жареного палтуса можно залить уксусным маринадом и подавать на завтрак и ужин, а также к праздничному столу.

Палтус: Морской конь


"Вдруг приехал на рынок персиянин, который сидел верхом на муле, а сзади сидела девушка, похожая на чистое серебро или на палтус в водоеме", – читаем мы в одной из сказок "1001 ночи". Неожиданное сравнение? Если вы так считаете, значит просто не представляете себе эту рыбу – белоснежную, почти прозрачную

Слово "палтус" (старинное – "палтас") происходит от лопарского paldes – это общее название трех видов промысловых рыб отряда камбаловых. А в Англии его именуют halibut (от holy – "святой" и butt – плоская рыба) – это связано с тем, что палтуса британцы традиционно подавали на церковные праздники и ели вместо мяса во время поста.

Настоящий палтус обитает только в холодных морях. И огромный атлантический белокорый, вес которого достигает 300 кг (недаром его латинское название переводится как "рыба-конь"), и гренландский – черный, или синекорый – поменьше (до 45 кг), и самый маленький тихоокеанский стрелозубый – всего каких-то 2–3 кг.

От руководства к действию
Наши предки готовили с палтусом отменные пироги и подлинный шедевр в жанре холодных супов – ботвинью. Слегка припускали до мягкости… нет не рыбу, а свекольную ботву и щавель, потом мелко нарезали вместе с огурцом, зеленым луком и укропом, заливали кваском, добавляли хрен, горчицу и лимонный сок. Тем временем в небольшом количестве кипящей воды 2–3 минуты отваривали кусочки соленого и копченого палтуса, соединяли его с основой и ставили на холод на часок – настояться. От такой ботвиньи когда-то пришел в полный восторг Дюма-отец. Он съел две тарелки и, не отходя от стола, заставил хозяйку записать ему рецепт, вместо того чтобы весь вечер "строить ей куры", как ожидалось от истинного француза. "Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы", – желчно записала в тот вечер в дневнике разочарованная Авдотья Панаева.

А вообще с палтусом можно делать все, что угодно, – коптить, жарить на гриле или сковороде, отваривать, в том числе на пару, припускать в небольшом количестве пряного бульона или тушить в белом сметанном соусе с приправами… Попробуйте, например, взять филе, запечь его с хреном и горчицей и пропитать мягким сливочным соусом… Именно так поступают с палтусом скандинавы. Очень неплохо отварить филе на пару, добавив в воду имбирь, лимон и очень маленькую веточку сосны, с иголками, разумеется. Пароварку плотно закрыть и готовить минут 10.

Датчане едят жирного палтуса под соусом из хрена – такое сочетание хорошо отбивает привкус рыбьего жира. Подобная практика когда-то была распространена и в России – жирную рыбу часто подавали с хреном и уксусом, о чем упоминает Гиляровский: «Гости сидели в шубах и наскоро ели блины, холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом». Голландцы палтуса обычно тушат, потом поливают растопленным сливочным маслом, посыпают петрушкой и подают с вареным картофелем и салатом из листовых овощей. Неплохо. Англичане белокорого палтуса готовят изысканнее – с соусом из креветок или даже икры омара. Еще бы – рыба-то для них "святая"! А вот японцы своего палтуса – «хираме» – частенько вообще не готовят, а едят сырым в своих суши и сашими…

От исландской кухни при таком обилии морской и речной рыбы можно было бы ожидать великого разнообразия рыбных супов. Однако на самом деле в Исландии варят всего один – lúdusúpa – из палтуса, зато рецептов множество. В общих чертах суть этого пикантного и необычного супа – солоноватая кислинка моря в сочетании с теплыми сладковатыми тонами земли. Море – это палтус, которого варят в подкисленной воде, земля – чернослив, ревень или изюм, их добавляют в суп минут за пять до окончания приготовления. Блюдо это старинное, несколько его рецептов приводятся в первой кулинарной исландской книге, написанной в 1783–1784 гг. Видимо еще тогда исландцы заметили: кости палтуса в процессе отваривания выделяют студенистое вещество, что делает суп особенно густым.

В "Руководстве по приготовлению пищи в частях Советской Армии и Флота" (1964 год) рекомендуется почаще припускать палтуса для личного состава. Рыбу освобождают от костей, нарезают на порции, укладывают на противень или решетку рыбного котла в один ряд, "чтобы при припускании они не слиплись", вливают небольшое количество воды, добавляют репчатый лук, морковь, соль и по команде старшего повара "При-пус-кай!" — припускают примерно 15–20 минут. В воду еще советуют добавлять огуречный рассол. Почему бы и нет? При запекании в духовке рыбу покрывают промасленной бумагой или время от времени поливают бульоном.

Вы решили отварить палтуса на пару? Нет ничего проще. Налейте пряный бульон так, чтобы он покрывал дно пароварки, доведите до кипения, положите рыбу в один слой в корзину, а саму корзину подвесьте над кипящей жидкостью. Накройте крышкой и варите 8–10 минут – палтус готов, когда станет непрозрачным, а его мякоть – сочной и нежной (степень готовности проверяется вилкой). Подают его со сваренными на пару овощами.

Теперь о балыке. Спинки, тешу (брюшко) и боковинки сначала засаливают, затем подвергают холодному копчению и выкладывают перед вами на прилавок. Особый смак – шкурка, тут уж не понять, где мясо, где жир – одно желе. Вы вгрызаетесь в балык, сразу же вспоминаете о пиве (или не о пиве) и не понимаете, почему название этого божественного продукта происходит от турецкого balik – "рыба". Господи! При чем здесь турки? Справедливости ради заметим – турки как раз "при чем". Они берут палтуса, разделывают и запекают его нежное мясо в духовке с помидорами, сладким перцем, луком и твердым сыром kasar, а ставят на стол прямо в сковороде, с пылу с жару – такое блюдо особенно популярно в Измире, готовят его сразу на целую компанию. Палтус, естественно, импортный, но все равно вкусно – сам как-то пробовал в рыбном ресторанчике Антальи.

Палтус круглый год
Сегодня палтус, слава богу, не дефицит, тем более что в последние годы предпринимаются активные попытки его искусственного разведения. Рыбные фермы уже есть в Норвегии, Исландии, Шотландии и на Фарерских островах. Естественно, в наших магазинах филе палтуса предлагается в замороженном виде – не в Исландии живем. При этом, как требует современный ГОСТ: "Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше –18ºС при сухом искусственном замораживании, не выше –10ºС при естественном и не выше –6ºС при льдосоляном замораживании". И далее: "Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается"...

Не считается, так не считается. Мороженое филе – это удобно и просто. Не размораживая (сломанные плавники уже отделены), его запросто можно бросать на горячую чугунную сковороду – рыба будет даже сочнее и вкуснее, чем размороженная. Осталось только разложить на блюде румяные кусочки (особенно аппетитная корочка получается, если филе сначала припорошить мукой, затем окунуть в подсоленную смесь из яйца и молока, после чего – обвалять в сухарях), украсить ломтиками лимона или свежего помидора, а сверху положить кружочки масла, смешанного с зеленью, и листики петрушки. Если сразу не доели, залейте оставшиеся куски жареного палтуса маринадом и подавайте на завтрак. Более того, приготовленное мясо белокорого палтуса хорошо сохраняет свои вкусовые качества и консистенцию, поэтому его можно с успехом использовать и в салатах.

Сегодня в продаже встречается и свежий охлажденный палтус. Чаще небольшой – иногда даже с головой, тем более что самым вкусным считается не 30-летний, в полтонны весом, а молодой – от 1 до 5 кг. Кожа у него должна быть чистой, естественной окраски, без видимых повреждений. Мясо – упругое, плотное, жабры – красные или ярко-красные, а глаза светлые, совершенно "невинные"… Красиво, конечно, но с такой рыбкой придется повозиться. Чистят палтуса, как и все камбаловые, так: кожу надрезааааааааают наискосок у основания хвоста и таким образом ее освобождают, чтобы было за что ухватиться. Затем, придерживая хвост, край кожи надо захватить полотенцем и сдернуть резким рывком к голове. Кости хорошо видны – их можно вытащить без особого труда.

Считается, что вкуснее всего палтус в марте-апреле. Так что гурманам придется подождать до весны. Всем остальным сообщаем, что он очень хорошо сохраняется в мороженом виде, поэтому готовить его можно круглый год.

Влад Попов, обозреватель вкусного,
по материалам интернета.
0
0
Комментарии
Добавить комментарий
Добавить свой комментарий:
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
Это код:
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите сюда:
Другие рецепты вкусных блюд:
Угорь. Рецепты приготовления угря: "Угорь с зеленью", "Суп из угря", "Копченый угорь в соусе".
Рыбалка на налима не всегда завершается успешно, но если рыбаку повезло, по этому поводу необходимо приготовить очень вкусный обед. Налим рыба очень крупная и вкусная, из нее можно приготовить
Фасоль рецепты. Рецепты блюд из фасоли: "Треска с фасолью", "Фасоль в горшочке", "Фасоль со сладким перцем по-грузински", "Стручковая фасоль с грибами", "Фасоль с «гасконским маслом»", "Фасолевые
Рецепты судак: "Судак с лимонно-сливочным соусом", "Солянка сборная рыбная", "Отварной судак", "Судак Фри".
Вафельные трубочки. Рецепты приготовления вафельных трубочек.
Семга. Рецепты семги: "Семга запеченная", "Рулет из семги", "Семга «Никуаз»".
Рецепты каши: "Сывороточная каша", "Яблочно-манная каша", "Манная каша с морковью", "Рисовая каша с вареньем", "Каша манная вязкая с морковью".
Рецепты приготовления пампушек: "Пампушка с чесноком", "Пампушки для борща", "Борщ украинский с пампушками".
Утка в духовке рецепты: "Утка с медом", "Рецепт из дикой утки", "Дикая утка тушеная", "Дикая утка с грибным соусом", "Утка запеченная в духовке", "Утка с маслинами", "Утка с яблоками и квашеной
купить путевку в детский лагерь
Опрос Теги Архив
Ваше любимое время года